今年の梅雨はどこにいったんやろ…。
京都は早くもうだるような暑さになりつつあります。

私にとって京都の夏を告げるもんと言えば、祇園囃子と鱧。
お囃子の練習が聴こえる頃、店頭に鱧が並び出し、夏が始まる感じです。

今年のお初の鱧は7月10日。ちょうど前祭りの山鉾立て（各町で山や鉾の組み立てが開始）の日ぃでした。
歯がするどく、見かけはこわそうな鱧さん。最初にこれを食べようと思うた人はすごいなぁと思いつつ、毎年、その上品な旨味に舌鼓を打っています。

まず、頭と骨はそのまま鍋に入れて、少しお酒をふりかけ、沸騰したお湯を入れて出汁をとります。ぐつぐつ煮出したら、火を止めてそのまま置いておきます。身は既に骨切りをしてくれたはるので、一口大に切り、片栗粉で薄化粧させます。（薄ぅーく、ほんのりお白粉がついているかなぁという程度です）



それを沸騰したお湯に入れると、ふわあっと花が開いたようになります。身が固くなりすぎうちに引き上げて、すぐに氷でキンキンの水で引き締めます。


表面の水気をキッチンペーパーに吸わせて、鱧のおとしの出来上がり。
冷たいツヤっとした身には、梅肉を添えて。きりっとした冷酒がすすみますよ。
夏告げ鱧、スーパーで半額になってるのをねらいながら、秋口までしっかり愉しもうと思います。

ちなみに秋口からは産卵を終えた「なごり鱧」も出てきはるんですが、なかなかお目にかかれず、私の中では祇園祭からお盆の送り火までの特別なお魚やったりします。